Os chefs britânicos mais célebres dizem que o restaurante já não fecha as contas

Há mais de um século, o restaurante é um dos poucos lugares onde um país encena em público a sua ideia de prazer: o almoço demorado, a mesa de comemoração, o ponto de bairro que sobrevive a quem o abriu. No Reino Unido, as figuras que construíram essa cultura já não falam de comida. Falam de imposto.

Quando um chef cujo nome vende livros de receitas começa a pressionar um ministério da Fazenda, algo mudou na economia de comer fora. O argumento já não é que jantar fora seja caro para o cliente. É que o negócio de alimentar pessoas num salão deixou de fechar as contas para quem o toca. Aluguel, energia, salários e o preço dos próprios ingredientes subiram ao mesmo tempo, e a margem que antes absorvia uma semana ruim encolheu até desaparecer.

Não é uma angústia apenas britânica. Por toda a Europa, a mesma pressão fecha cozinhas que sustentam as ruas de comércio e empregam os jovens, os imigrantes, os trabalhadores de meio período — a mão de obra que raramente aparece num relatório trimestral, mas que segura em silêncio uma economia local. O restaurante é intensivo em trabalho por natureza. Não dá para terceirizar um garçom nem automatizar uma recepção. Quando os custos sobem, não há onde escondê-los a não ser no cardápio, e o cardápio tem um teto imposto pelo cliente.

A proposta dos chefs trata a gastronomia menos como um luxo a ser taxado e mais como uma infraestrutura a ser defendida. Um imposto sobre o consumo mais baixo, argumentam, não é um benefício, e sim uma forma de manter as luzes acesas num setor que devolve esse alívio quase de imediato a salários e fornecedores. Várias economias europeias já cobram uma alíquota reduzida sobre uma refeição em restaurante exatamente por isso. O Reino Unido não.

Em entrevista ao programa Newsnight, da BBC, Tom Kerridge, Yotam Ottolenghi, Ravneet Gill e Simon Rogan — quatro dos nomes mais reconhecíveis da cozinha britânica — pediram que o imposto sobre pubs e restaurantes caia de 20% para 10%. A manifestação ocorre enquanto donos de estabelecimentos por todo o país relatam um número crescente de fechamentos e alertam que uma alíquota única, válida para toda a economia, pesa mais sobre um setor erguido em margens apertadas e mãos humanas.

Uma alíquota reduzida não tornaria fácil um negócio difícil. Mas quem a pede não é quem costuma alegar pobreza: são aqueles cujos nomes enchem os salões. Quando os chefs em cuja mesa todos querem se sentar começam a contar os custos em voz alta, o que está em jogo é a própria mesa.